I’ve had my mind set on butternut squash soup for months. Finally fall has arrived and the grocery stores started carrying butternut squash! I immediately set out to make my soup – in the crock pot of course! My first batch didn’t turn out so well and although I think it had to do with just having a bad squash, I decided to follow a slightly different recipe the second time around.
(NOTE: you may notice the cream cheese… you can add an 8 oz package of cream cheese after the soup has cooked. But this soup turned out so creamy and delicious it honestly didn’t need it at all!)
Ingredients:
2 tablespoons butter
1 1/2 cup chopped onion
1 butternut squash (2 lb), peeled, cubed (I used pre-cubed butternut squash)
2 cups water
1/2 teaspoon basil
1/4 teaspoon ground black pepper
1/8 teaspoon cayenne pepper
4 chicken bouillon cubes
Directions:
1. Melt butter and onion together in skillet.
2. Mix onion and all ingredients in the crock pot
3. Cover and cook on low for 6 to 8 hours.
4. Transfer to a blender (I used my Blendtec which has a setting for soups) and puree.
Serve hot! It turned out absolutely delicious!! Hubby had three bowls, I had two and then we polished it off the next day. I am going to double this recipe the next time so we can freeze some or have more leftovers. It really is THAT good!
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Wish I had a Blender right now! lol
Love pumpkin soup and never tried in crockpot so will now ☺☺
This soup is so good! My husband and I have made it twice in the last two weeks! My godson also loves it! He calls it golden soup!
Thanks for posting this. Just made it and it is so good! And you're absolutely right, the cream cheese is unneeded. I've portioned the soup into containers to take to work with me for lunch this week and now I'm really looking forward to lunch tomorrow.
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